Сучасні види паніровок

 Панірування - це механічне кулінарне оброблення напівфабрикату, яке полягає в нанесенні на його поверхню паніровки. Мета понірування полягає у тому , щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні ворибу під час смаження, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб після теплової обробки буде соковитим.

https://docs.google.com/document/d/1ZuMtXvQcVGndlE5PokC_j0mR6cfsQFzeznQ1KFadWGg/edit?usp=sharing 

Буклет Цифровий інструмент Genially

 [ 19 листопада 2023 р. 16:27 ] ⁨Людмила Шевчук⁩: https://www.canva.com/design/DAF0nWOaTDU/0U28zr5ua1cxLUYOE_myxw/edit?utm_content=DAF0nWOaTDU&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton

Урок виробничого навчання з професії Офіціант на тему: Складання серветок різними формами

 

Міністерство освіти і науки України

Державний  навчальний заклад

«Малинський професійний ліцей»

 

 

 

Методична розробка

Уроку виробничого навчання

на тему:

« складання серветок різними формами»

 

Підготувала майстер в/н:

Шевчук Л.В.

 

Малин 2023

ПЛАН

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Спеціальність: офіціант

Тема програми: ОФ-3.1.5. Здійснення попередньої сервіровки столів

Тема уроку:   «Складання серветок різними формами»

Мета уроку:

-             навчальна – сформувати і закріпити знання, уміння і навички з   правил та прийомів під час складання серветок різними способами.

-             Розвиваюча: розвивати пізнавальні і професійні інтереси та здібності мислення при вирішенні виробничих ситуацій, самостійність у роботі.

-             Виховна: виховувати культуру спілкування, доброзичливість     вимогливість    до себе та повагу до обраної професії.

Тип уроку: формування нових знань.

Вид уроку: комбінований урок, вивчення трудових  прийомів та операцій.

Місце проведення: Майстерня обслуговування.

Матеріали та обладнання: столи, столова білизна, підручники, серветки полотняні та паперові, декоративні предмети, зразки попередньо за сервірованих столів.

Міжпредметні зв’язки: Організація виробництва та обслуговування, Охорона праці, Санітарія і гігієна.

Хід уроку

I.           Організаційна частина (5 хв)

1. Перевірка  наявності здобувачів освіти

2. Перевірка готовності до уроку виробничого навчання

3.Перевірка санітарно – гігієнічного стану та зовнішнього вигляду здобувачів освіти (Додаток 1).

        ІІ. Вступний інструктаж (40 хв)

1.     Оголошення теми і  мети та завдань уроку(1хв.)

      Майстер в/н: Сьогодні на уроці виробничого навчання ми закріпимо теоретичні знання з   теми «Складання серветок різними формами». Ми відпрацюємо навички по складанню серветок різними способами.

      Мотиваційна установка:

Цікава історія серветок. Тлумачний словник пояснює, що так називають хустину для витирання губ або невеличку скатертину. Серветки були відомі ще в давній Греції: ними були листки фігового дерева, яким раби витирали губи після їжі своєму господарю. Полотняні серветки використовувались в Давньому Римі. В період середньовіччя серветки одержали поширення і в Європі. Цікаво, що особливою популярністю вони користувались в країнах, де носили бороду і вуса. А на  той час в Англії, чоловіки голилися, то ж серветки були поширені мало.

Зараз для сервірування столу використовують два види серветок – полотняні і паперові. Полотняними серветками губи не витирають: їх кладуть на коліна. В такому випадку на стіл ставлять паперові серветки. Інколи на урочистих бенкетах столи сервірують тільки полотняними серветками. Тоді ними злегка витирають кутики губ і використовують для захисту одягу.

Кожний офіціант повинен знати різноманітні способи складання серветок.

2.    Актуалізація опорних знань (10хв.)

Майстер в/н: На минулому уроці виробничого навчання  ви вивчали тему «Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування». Давайте з вами перевіримо набуті знання.

Перевірка опорних знань, умінь та навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

1.Чому перед початком роботи офіціант повинен перевіряти стан підлоги в торговому залі біля роздачі?(Очікувана відповідь: Стан підлоги в торговому залі біля роздачі офіціант  перевіряє для того, щоб визначити нерівності, різні забруднення, зайві предмети, які заважають працювати.)

2. Які наслідки використання щербатого, тріснутого посуду, або таці з нерівною поверхнею під час сервірування столу? (Очікувана відповідь: Наслідки використання щербатого, тріснутого посуду можуть привести до травм або бою посуду.)

3. Які наслідки перевантаження таці посудом під час сервірування столу? (Очікувана відповідь: Перевантаження таці посудом під час роботи може привести до того, що офіціант втратить рівновагу, що сприятиме отриманню травми і втрати матеріальних цінностей.)

4. Чому скатертина не повинна звисати нижче краю столу на 35 см і менше чим 25 см? (Очікувана відповідь: Скатертина не повинна звисати нижче на 35 см. тому , що вона буде заважати відвідувачу сісти за стілець, а короткий її край матиме не естетичний вигляд.)

5. З чого складається підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів? (Очікувана відповідь: Підготовка торгового залу до прийняття відвідувачів складається з прибирання приміщення, розміщення меблів, отримання посуду, приборів, білизни та попереднє сервірування столу.)

6. О котрій годинні повинно бути завершене прибирання торгового приміщення ? (Очікувана відповідь: Прибирання торгового приміщення повинно бути забезпечене за дві години до початку відкриття торгового залу, торгові приміщення гарно провітрені.)

7. Хто отримує столовий посуд і прибори? (Очікувана відповідь: Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або індивідуально кожен офіціант в сервізній  під розпис.)

8. Що необхідно перш за все зробити з отриманим посудом, приборами? (Очікувана відповідь: Перш за все отриманий посуд  і прибори необхідно гарно продивитися і предмети, на яких виявлені залишки їжі, повернути для повторного миття, а інші відполірувати. Посуд не повинен мати тріщин, щербин і сколів.

9. Що спільного між тарілкою столовою глибокою і столовою мілкою? (Очікувана відповідь: Тарілки столова глибока і столова мілка мають однаковий діаметр – 240 мм. І застосовують їх для індивідуального користування.)

10. В чому полягає різниця приборів основних від допоміжних? (Очікувана відповідь: Різниця між основними приборами та допоміжними полягає в тому, що основні прибори застосовуються під час споживання їжі, а допоміжні – для порціонування страв.)

11.Яка різниця між ручником і рушником? (Рушники застосовують для полірування посуду, для витирання рук. Ручник використовують для подавання страв і напоїв, для того щоб зберегти манжет від забруднення, а руки від опіків.)

12. Що спільного між серветками складеними простою формою і складною формою? (Спільне є те, що вони відповідають єдиним вимогам, які дозволяють швидко звернути їх, а в розгорнутому вигляді вони не повинні виглядати  пом’ятими).

3. Викладання нового матеріалу.

3.1.  Повідомлення нової навчальної інформації:.

Майстер в/н: Що таке серветка? Серветка - неодмінний предмет сервірування столу. Адже без серветки неможливо дотримати чистоту та охайність за столом. Крім того, добре відпрасована і красиво складена полотняна серветка ще й прикрашає стіл. 

Серветка настільки ж необхідна, як ніж, виделка, ложка, і так само як вона, покликана допомогти людині під час їжі.  Добре відпрасована і помірно підкрохмалена білосніжна серветка, гарно складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервірування більш урочистого вигляду. Основне ж призначення серветки полягає в тому, щоб вберегти костюм кожного від потрапляння випадкових бризок, крапель, крихт. Нею також обтирають пальці і губи під час і після їжі. Абсолютно неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушники для сильно забруднених рук. По закінченні прийому їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй колишній вигляд, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується також вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння. 

Майстер в/н пропонує ознайомитись з історією виникнення серветок (Додаток 2)

Серветки поділяються за: (Додаток 3)

-розміром;

-типом тканини;

-кольором;

- за застосуванням.

Серветка - обов'язковий предмет сервірування столу, серветки прикрашають стіл, надають залу ресторану урочистість. Для сервірування столу використовують полотняні серветки, напівм'які і слабо накрохмалені - їх зручно складати і приємно використовувати. Серветка - це предмет гігієни, тому завдання офіціанта - якнайменше торкатися до серветці, складаючи її.

Вимоги ставлять щодо полотняних серветок:

- серветки повинні бути чистими;

-підкрохмалені;

-добре відпрасовані;

-розкладені по розмірах.

Правила перенесення столової білизни (скатертини, серветки): чисті скатертини та серветки ввозяться у зал на візку, або заносяться індивідуально кожним офіціантом на робоче місце. Скатертини та серветки носяться на руці.
При масовому обслуговуванні - для комплексних сніданків, обідів і вечерь - для сервірування столів використовують паперові серветки. Їх укладають разом віялом по 10-12 штук в серветниці.

Способи складання серветок:

-прості,

-складні,

-ускладнені.

Простий спосіб складання серветок використовують у повсякденному обслуговуванні сніданків, обідів.

Ускладнений спосіб складання серветок застосовують для сервірування столів у вечірній час та для обслуговування урочистостей.

Складний спосіб складання серветок використовують у ресторанах категорії «люкс» і вищого розряду при сервіруванні столів для прийомів і банкетів. Для їх складання призначається окремий офіціант.

Існує багато способів складання серветок. Складені полотняні серветки укладають на закусочні або десертні тарілки.

3.2. Формування нових професійних вмінь і навичок:

3.2.1. Організація робочого місця офіціанта https://youtu.be/UbZ2dX2xkdE

3.2.2. Пояснення і показ нових прийомів трудової діяльності:

- прості способи https://youtu.be/gb1TynxZfeg

- складні способи https://youtu.be/w6ALnKdb0a0

3.2.3. Пояснення інструкційних карток (Додаток 4 ), електронного плакату https://view.genial.ly/63b30454d309ae0012c054c0/interactive-image-interactive-image

3.2.4. Проводиться пробне виконання здобувачами освіти нових прийомів, показаних майстром.

2.2.5. Відповідь майстра на запитання здобувачів освіти, розбір типових помилок при складанні серветок.

3.3. Інструктаж з охорони праці (Додаток 1 )

3.4. Перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу.

Майстер в/н:  А зараз проведемо перевірку опорних знань, умінь, навичок необхідних для подальшої роботи  https://forms.gle/6siKSakB2em9NkGZA

3.5. Ознайомлення учнів з критеріями оцінювання.

Оцінка за урок комплексна,  бали ставляться за:

                  активність здобувачів освіти на вступному інструктажі;

                  організацію робочого місця;

                  дотримання правил охорони праці та санітарії і гігієни під час роботи.

 

III. Поточний інструктаж(195хв.)

3.1. Поділ учнів на групи, видача учням індивідуальних завдань.

I група – складання серветок різними способами;

II група – складання серветок різними способами;

III група – складання серветок різними способами.

3.2. Самостійна робота учнів.

       Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи. 

Перевіряю як здобувачі освіти приступили до роботи, з’ясовую правильність організації робочих місць.

2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів.

Перевіряю правильність виконання здобувачами освіти завдання, дотримання установленої послідовності виконання роботи, ступеня засвоєння учнями показаних прийомів, дотримання правил безпеки праці.

3-й обхід: виявлення недоліків, додаткове інструктування..

Надаю практичну допомогу здобувачам освіти при виконанні прийомів, попереджаю про помилки та складності. Звертаю увагу на роботу кожного здобувача освіти і особливо на діяльність слабших здобувачів освіти. Якщо необхідно, допомагаю здобувачеві освіти самому знайти свою помилку і відшукати шляхи її виправлення.

- Постійно перевіряю дотримання учнями санітарних вимог та правил охорони праці.

3.3. Прийом майстром виконаних робіт.

3.4. Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хв):

4.1.     Аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

4.2.     Оцінка якості виконання роботи здобувачами освіти, її об’єктивне обґрунтування;

4.3.     Аналіз причин помилок здобувачів освіти, їх попередження та засоби усунення;

4.4.     Повідомлення та обґрунтування оцінок; видача домашнього завдання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

 Гігієнічні вимоги до офіціанта:

- офіціант повинен бути коротко підстриженим і ретельно поголений;

- приходити на роботу в чистому охайному одязі;

- жінка повинна бути красиво зачесана;

- особливу увагу потрібно приділити чистоті рук, нігті мають   бути коротко    обрізані і оброблені;

- взуття повинно бути зручним, без підборів;

- під час роботи потрібно регулярно мити руки з милом.

         

Техніка  безпеки та санітарні вимоги до роботи офіціанта:

- перевірити стан підлоги в торговому залі, біля роздачі;

- бути обережним і уважним біля дверей, проходів;

- не проходити з розносом по залу під час танців;

- не використовувати посуд з тріщиною її необхідно замінити;

- страви на піднос ставити тільки в один ряд;

- не заколювати одяг булавкою;

- не тримати в кишенях гострі предмети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Історія винекнення

Поширення серветок по Європі проходило нерівномірно. Швидше й ширше вони входили в ужиток в тих країнах, де чоловіки за традицією носили бороди, які, як відомо, мають особливість утримувати крихти та інше. Звичай користуватися серветками був заведений спільно з іншими європейськими манерами Петром I. Поступово вони стали атрибутом приданого нареченої, предметом, що демонструє мистецтво вишивки.

Паперові ж серветки з'явилися лише в XX столітті і поява їх пов'язана, з наслідками Першої світової війни. Якраз перед її початком компанія «Кімберлі-Кларк» вивчила у Німеччині експеримент виготовлення целюлозної вати, освоїла його і почала випуск. Використовувалася продукція для пов'язок, протигазових фільтрів, набивання рятувальних жилетів. Після закінчення війни виникло затоварення складів незатребуваними замовленнями та втратила попит на продукцію і фірма почала шукати шляхи конверсії, побудови мирної бізнес-лінійки. Одним з виходів і стало виробництво серветки.

Але  серветка з тканини не зникла,  хоч манера застосування з часом і зазнала змін. Наприклад, в даний час вже не прийнято,  заправляти її кутом за комір. Тепер необхідно розгорнувши, покласти її на коліна; пальці витирати верхньою поверхнею серветки, не знімаючи серветку з колін, а губи - одноразово доторкнувшись серветкою, дотримуючись двома руками. Після їжі її складають і залишають праворуч від тарілки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Характеристика серветок

 

Розмір, см	Тип тканини	Колір	Застосування
50х50; 50x35	Натураль­ні, сумішні	Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів)	Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полі­рованій поверхні столу; для викорис­тання за призначенням при повсяк­денному та бенкетному обслугову­ванні. Застосовують найрізноманіт­ніші форми складання
46 х 46; 45 х 45; 42,5 х 42,5	Натураль­ні (льон)	Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові	Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полі­рованій поверхні столу; для вико­ристання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслу­говуванні. Застосовують найрізно­манітніші форми складання
35 х35; 30x30	Натураль­ні (льон, бавовна)	Кольорові з ажуром та без ажуру	Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обме­жені форми складання
25x25	Натураль­ні (бавовна)	Білі, інколи пастельних тонів	Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають воло­гими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці
50x35	Натураль­ні (міш­ковина з тасьмою)	Нефарбова­ні, інколи кольорові	Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

Інструкційна карта

Складання серветок різними формами

 

№п/п	Послідовність виконання	Наочне зображення
1. Лілія	1. Серветку складіть по діагоналі З’єднайте лівий та правий кути з верхівкою
	2. Складіть серветку по горизонтальній осі. . Відігніть верхівку верхнього трикутника згинаючи кути назад з’єднайте їх та сформуйте серветку
2. Джонка	1. Серветку складіть вдвічі ( згин праворуч ) Прямокутник складіть ще раз вдвічі
	2. Кут зліва загнути уперед, правий кут – аналогічно.
	3. Обидва кута, які виступають, підігнути назад. Складіть серветку по осі назад.
	4. Тримаючи рукою кути, висмикуємо по черзі крайні частини серветки.
3. Сумочка	1.Складіть серветку по вертикалі вдвічі. Ще раз складіть вдвічі знизу вверх
	2. Дві сторони верхнього лівого кута загніть до центра серветки. Загніть до центра правий верхній кут.
	3. Трикутник, який отримали відігнути вниз трохи нижче середини. Правий і лівий  верхні кути підігнути всередину. Трикутник, який отримали відігнути вниз на перший трикутник.
4. Горизо-нтальне саше	1. Скласти серветку вдвічі, «лицем до лиця». (згин знизу). Відігнути третину верхньої сторони вниз, щоб утворити складку
	2. Перевернути іншою стороною до себе. Зігнути сторони, щоб вони з’єдналися в центральній частині серветки. Складіть так ще раз	…
5. Куверт Для приборів	1. Серветку покласти зворотною стороною до себе. Лівий верхній кут зігнути до центру. Серветку складіть вдвічі зліва направо	….
	2. Складіть серветку вдвічі по горизонтальній осі. Нижню частину підігніть під верхню. Верхній кут відігніть до центра. Бокові кути відігніть назад таким чином утворюючи серветку	…
6. Колонна	1. Серветку скласти по горизонталі у форму трикутника. Нижню частину серветки відігнути вверх, а потім вниз на 2 -3 см	…
	2. Починаючи зліва, змотуємо серветку. Край, який залишився, закладаємо у нижній відігнутий край серветки.
7. Королі-вська лілія	1. Покласти серветку лицьовою стороною до себе. Підігнути всі кути серветки до центру.
	2. Перевернути серветку. Знову загнути всі кути до центру.
	3. Притримуючи, у центрі кути, висмикнути знизу куточки серветки, щоб вони утворили пелюстки лілії.