Іноваційна виробнича технологія 

приготування страв з м’яса, риби, овочів під вакуумом

Термін су-від (от фр. sous-vide, "під вакуумом") означає технологію приготування їжі в вакуумі, при якій продукти, у вакуумній упаковці, поміщаються в водяну баню і готуються за точної і постійної температури.

Цей метод низькотемпературного, повільного приготування дає неперевершені результати.

Історія технології су-від

Спочатку метод су-від використовувався в промисловому виробництві для збереження продуктів. Лише у другій половині XX століття його взяли на озброєння шеф-кухарі, в першу чергу французькі. У 1974 році Жорж Пралю (Georges Pralus), шеф-кухар ресторану Troisgros (м Роан, регіон Рона-Альпи), приготував в вакуумі фуа-гра. Качина печінка зберегла свою текстуру і при цьому вийшла неймовірно ніжною.

Готування в вакуумі швидко завоювала популярність серед шеф-кухарів фешенебельних ресторанів. Обладнання для су-від довгі роки коштувало так дорого, що його не могли собі дозволити не те, що звичайні господарки, але навіть середньої руки ресторани і кафе.

Переваги технології су-від

Технологія су-від дає переваги як для ресторанів, так і при приготуванні страв вдома:

·                     Приготування су-від дозволяє досягти рівномірного розподілу температури всередині всього продукту, що забезпечує однаковий рівень готовності страви, нічого не висохне, не підгорить і не залишиться сирим

·                     Завдяки низькотемпературні обробці мембрани клітин продукту залишаються неушкодженими, що сприяє збереженню соковитості, ароматів, смаків, кращому проникненню маринаду, спецій, а також залишає корисні білки і вітаміни, які руйнуються при температурі вище 90°C

·                     Корисні легкі жири, що містяться в м'ясі та рибі легко руйнуються при високій температурі в присутності кисню. Технологія sous vide залишає ці речовини неушкодженими і страви стають ще більш корисними

·                     Правильно підібрана температура, час приготування і маринад зроблять будь-який продукт м'яким і соковитим

·                     Технологія су-від зберігає в овочах свіжу, хрустку структуру і вітаміни - досягти такого результату при звичайному варінні неможливо

·                     У ресторанах даний метод використовується для приготування великої кількості їжі заздалегідь. Це зменшує кухонний поспіх, дозволяє приділити більше часу прикрашенню і подачі готового блюда клієнту, а також збільшує час зберігання страви без додавання в нього консервантів і заморозки

·                     Завдяки попередньому вакуумуванню, спеції і маринад краще проникають всередину м'яса або риби, створюючи дивовижні смаки і аромати. А корисні мікроелементи зберігаються в більшій мірі, ніж при приготуванні на пару

·                     Вага готового продукту залишається практично незмінною

·                     Дієтичні, але при цьому смачні страви су-від: ви готуєте їжу без масла, але, на відміну від варіння або приготування на пару, ваша їжа виходить дуже соковитою

·                     Продукти для sous vide можна підготувати заздалегідь: додати спеції і трави в вакуумний пакет разом з м'ясом, а потім заморозити

Принцип технології су-від

Продукт поміщається в бар'єрний вакуумний пакет. Найголовніше, щоб упаковка була герметично закрита і не пропускала повітря та вологу.

Потім сирий продукт в запечатаному пакеті занурюють в нагріту до певної температури водяну ємність з термостатом, який повинен підтримувати точну температуру води тривалий час. Тим самим створюється ефект водяної бані, який згодом дає незвичайний і приємно вражаючий результат.

Обладнання для су-від

Для приготування страв су-від вам знадобиться: 

- спеціальні вакуумні пакети або рулони;

-  вакууматор;

 - заглибний термостат, який забезпечує підтримку постійної температури на протягом всього готування і циркуляцію води в ємності.

 

Види форм для приготування запечених страв з овочів, мяса та риби.

Існує безліч різних форм для запікання в духовці. Виконані з різних матеріалів, вони мають різні властивості і призначені для різноманітних страв.

Чавунні форми для запікання відрізняються великою вагою і товстими стінками. Їжа в них виходить надзвичайно смачна. Всередині чавунні форми для запікання покриті спеціальним покриттям, яке вбереже від пригорання.

Легкі і недорогі форми для випічки в духовці виконані з пресованого алюмінію. Іноді в комплект входить решітка для гриля, що робить з форми для запікання багатофункціональний посуд. При приготуванні їжі в такій формі, необхідно контролювати температуру, оскільки тонкі стінки посуду не застраховані від пригорання.

Керамічна форма для запікання.  Це практична та дуже зручна штука, яка не принесе ніяких труднощів. Формочки для запікання з кераміки, вони можуть мати квадратну, овальну або круглу форму. Багато керамічних форм мають в комплекті кришку. Особливість цього посуду в тому, що він не любить різкого перепаду температури і його не бажано з гарячої духовки одразу ставити у холод.

Глиняні форми для духовки користуються великою популярністю. Прекрасні властивості природної глини зроблять  їжу ніжною і ароматною.

Десерти та порційні страви, наприклад жульєн, зручно готувати в маленьких фарфорових формочках для запікання. Внутрішня поверхня цих форм має антипригарний шар.

 

Силіконові форми для випічки стають з кожним роком тільки популярніше, адже вони дуже зручні при випіканні різних кулінарних виробів (кексів і кексиков, пасок, пирогів, пудингів, тортів, ромових баб, суфле і ін.). Вони не тільки зручні, але і екологічні, тобто, нешкідливі для здоров'я людини і навколишнього середовища, природи, якщо виготовлені, звичайно ж, з якісного екологічного силікону  До речі, вважається, що медичний силікон вважається найякіснішим.