Іноваційна виробнича технологія 

приготування страв з м’яса, риби, овочів під вакуумом

Термін су-від (от фр. sous-vide, "під вакуумом") означає технологію приготування їжі в вакуумі, при якій продукти, у вакуумній упаковці, поміщаються в водяну баню і готуються за точної і постійної температури.

Цей метод низькотемпературного, повільного приготування дає неперевершені результати.

Історія технології су-від

Спочатку метод су-від використовувався в промисловому виробництві для збереження продуктів. Лише у другій половині XX століття його взяли на озброєння шеф-кухарі, в першу чергу французькі. У 1974 році Жорж Пралю (Georges Pralus), шеф-кухар ресторану Troisgros (м Роан, регіон Рона-Альпи), приготував в вакуумі фуа-гра. Качина печінка зберегла свою текстуру і при цьому вийшла неймовірно ніжною.

Готування в вакуумі швидко завоювала популярність серед шеф-кухарів фешенебельних ресторанів. Обладнання для су-від довгі роки коштувало так дорого, що його не могли собі дозволити не те, що звичайні господарки, але навіть середньої руки ресторани і кафе.

Переваги технології су-від

Технологія су-від дає переваги як для ресторанів, так і при приготуванні страв вдома:

·                     Приготування су-від дозволяє досягти рівномірного розподілу температури всередині всього продукту, що забезпечує однаковий рівень готовності страви, нічого не висохне, не підгорить і не залишиться сирим

·                     Завдяки низькотемпературні обробці мембрани клітин продукту залишаються неушкодженими, що сприяє збереженню соковитості, ароматів, смаків, кращому проникненню маринаду, спецій, а також залишає корисні білки і вітаміни, які руйнуються при температурі вище 90°C

·                     Корисні легкі жири, що містяться в м'ясі та рибі легко руйнуються при високій температурі в присутності кисню. Технологія sous vide залишає ці речовини неушкодженими і страви стають ще більш корисними

·                     Правильно підібрана температура, час приготування і маринад зроблять будь-який продукт м'яким і соковитим

·                     Технологія су-від зберігає в овочах свіжу, хрустку структуру і вітаміни - досягти такого результату при звичайному варінні неможливо

·                     У ресторанах даний метод використовується для приготування великої кількості їжі заздалегідь. Це зменшує кухонний поспіх, дозволяє приділити більше часу прикрашенню і подачі готового блюда клієнту, а також збільшує час зберігання страви без додавання в нього консервантів і заморозки

·                     Завдяки попередньому вакуумуванню, спеції і маринад краще проникають всередину м'яса або риби, створюючи дивовижні смаки і аромати. А корисні мікроелементи зберігаються в більшій мірі, ніж при приготуванні на пару

·                     Вага готового продукту залишається практично незмінною

·                     Дієтичні, але при цьому смачні страви су-від: ви готуєте їжу без масла, але, на відміну від варіння або приготування на пару, ваша їжа виходить дуже соковитою

·                     Продукти для sous vide можна підготувати заздалегідь: додати спеції і трави в вакуумний пакет разом з м'ясом, а потім заморозити

Принцип технології су-від

Продукт поміщається в бар'єрний вакуумний пакет. Найголовніше, щоб упаковка була герметично закрита і не пропускала повітря та вологу.

Потім сирий продукт в запечатаному пакеті занурюють в нагріту до певної температури водяну ємність з термостатом, який повинен підтримувати точну температуру води тривалий час. Тим самим створюється ефект водяної бані, який згодом дає незвичайний і приємно вражаючий результат.

Обладнання для су-від

Для приготування страв су-від вам знадобиться: 

- спеціальні вакуумні пакети або рулони;

-  вакууматор;

 - заглибний термостат, який забезпечує підтримку постійної температури на протягом всього готування і циркуляцію води в ємності.